Preparazione

prima disossiamo le pernici. Facciamo il succo di pernice cuocendo le carcasse e il vino chardonnay nel brodo di pollame e vegetale per cinque ore, quindi lo riserviamo. Segneremo i petti sulla griglia che lasceremo crudi all'interno. Contrassegneremo anche le cosce grigliate e le confiteremo nel succo di pernice. aggiungiamo un po 'di pepe. quindi sbollentare e rosolare le spugnole con l'aglio giovane tritato e il succo di cornicabra e aggiungere ancora un po 'di pepe. i seni devono sanguinare in modo che si possa apprezzare il pieno sapore dell'uccello. Ridurremo il vino Syrah fino a quando l'acqua non sarà eliminata e lasceremo solo i tannini, quindi aggiungeremo il succo di pernice.

Ingredienti

  • 6 pernici
  • 2 dl. brodo di pollo e verdure
  • 3 dl. Syrah Wine
  • 3 dl. vino bianco chardonnay
  • 150 gr. funghi spugnole
  • 2 germogli d'aglio giovani
  • 6 rametti di timo fresco
  • 1 dl. Succo d'oliva Casta cornicabra
  • 1 dl. succo d'oliva casto
  • aberquilla,
  • Pepe,
  • Sale.