Mousse al cioccolato bianco in cannule di mele cotogne

mousse
Portare a ebollizione 200 cc di panna con un tocco di zenzero e scorza di lime. versare sopra il cioccolato fuso a bagnomaria.
Incorporare la gelatina sciolta e la panna rimasta, sbattuta a metà. portare al freddo.


canutillos
tagliare il dolce a fettine, aiutandosi con un'affettatrice.
stendete ogni sfoglia con la mousse e arrotolate.


flan di menta
Crème de menthe inglese
infondere il latte con la menta.
sbattere i tuorli con lo zucchero fino a renderli bianchi. aggiungere il latte lentamente, mescolando.
scaldare, sempre mescolando, fino a raggiungere gli 85 ° c.
togliere dal fuoco, passare al colino cinese e raffreddare a bagnomaria rovesciata, senza smettere di mescolare.
versare la crema inglese calda sulla gelatina sciolta. Mescolate bene e lasciate raffreddare.


gelatina di porto
versare il porto sulla gelatina sciolta. versare su un piatto, conservare in frigorifero e tagliare a cubetti.


noci caramellate
fare uno sciroppo a 120ºc (pag. 221) con lo zucchero e l'acqua. aggiungere le noci, togliere dal fuoco e mescolare energicamente fino a quando lo zucchero non si cristallizza.
aggiungere il burro in modo che le noci siano separate. Versare su silpat o piatto unto e lasciar raffreddare.


sorbetto al mandarino
fare uno sciroppo leggero con lo zucchero, l'acqua, il glucosio e la buccia di mandarino.
Mescolare il succo con lo sciroppo freddo e passare al setaccio. turbina in una macchina per il gelato.


julienne di agrumi
sbucciate gli agrumi con un pelapatate e tagliate la buccia a julienne nel senso della lunghezza, oppure ricavate dei filetti con la scorza. fare uno sciroppo leggero con lo zucchero appena inumidito con acqua. incorporare il glucosio e portare a 115ºc. Aggiungere subito la julienne di agrumi, cuocere per 1 minuto e togliere dal fuoco. lasciate raffreddare.


montaggio
posizionare cinque canutilli di diverse altezze su ogni piatto, in posizione verticale. spolverare con le noci caramellate. guarnire con lo sformatino di menta. cospargere ovunque i cubetti di gelatina di porto. mettere una quenelle di sorbetto accanto agli eclair, su julienne di agrumi. Accompagnatelo con un colpo di porto, che vi tornerà utile.