Involtini di cavolo ripieni (sarma)

Immergere le foglie di cavolo in acqua fino al momento del bisogno.
Scaldare l'olio in una padella grande a fuoco medio-alto. Cuocere le cipolle, mescolando, per 5 minuti o finché non diventano dorate. Aggiungere le verdure e cuocere per 2 minuti, quindi incorporare il prezzemolo e l'aglio. Aumentare la fiamma al massimo e aggiungere il trito, il brodo e la paprika. Mescolare per 3 minuti, rompendo il trito con un cucchiaio di legno fino a cottura quasi ultimata. Incorporate lo speck e il riso finemente tritati. Togliete dal fuoco e condite con pepe.
Scolare le foglie di cavolo. Riserva 16 delle foglie più grandi e ritaglia gli steli centrali spessi. Metti da parte le foglie rimanenti. Mettere 1 foglia grande su una tavola e posizionare ⅔ tazza di trito a un'estremità. Arrotolare strettamente per racchiudere il ripieno, infilando i lati della foglia mentre si procede. Posizionare, con la cucitura rivolta verso il basso, su un piatto. Ripeti con le foglie grandi rimanenti e trita il composto per ottenere 16 involtini di cavolo.
Mettere metà delle foglie rimanenti in una grande pentola a vapore in acciaio inossidabile in una casseruola e guarnire con gli involtini di cavolo, con il lato della cucitura rivolto verso il basso. Aggiungere le costine e lo speck rimanente. Sciogliere il concentrato di pomodoro in 2 litri di acqua calda e versare delicatamente sui panini. Coprite con le foglie rimaste e appesantite con un piatto grande. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma a bassa-media e cuocere a fuoco lento, coperto, per 1 ora e mezza affinché si sviluppino i sapori.
Rimuovere con attenzione il piatto e scartare le foglie di cavolo sciolte. Servire involtini di verza con costine di maiale affumicate, speck e succhi di padella.