Empanadas Salteñas

Per chi non ne ha mai visto uno, diremo che l'empanada di Salta è una torta relativamente piccola (in teoria un'empanada non dovrebbe essere più lunga del mouse che il lettore usa per navigare tra queste pagine), con un impasto morbido ma abbastanza consistente per resistere alle alte temperature della sua cottura senza lasciarne sfuggire il contenuto, con una consistenza e un profumo capaci di richiamare, in ogni momento, gli appetiti più modesti, e farcito con una deliziosa pasta a base di manzo.

Ha la forma di un cornetto o di una mezza luna, come si può vedere nelle immagini, più o meno grassa, a seconda del gusto di ogni persona.

Come ogni piatto squisito e popolare allo stesso tempo, l'empanada di Salta non ha una ma diverse ricette e innumerevoli tradizioni e leggende orali che accompagnano il suo viaggio e che negano e vietano ogni dogmatismo.

quanto segue non pretende di essere una ricetta o una liturgia di Salta. Il modo di preparare le empanadas che descriveremo di seguito è, quindi, tanto libero quanto le persone che realizzano questo piatto con virtuosa maestria e, di conseguenza, va interpretato.

una ricetta (su mille)

La preparazione delle empanadas di Salta si divide in due fasi. uno dedicato all'elaborazione del ripieno (chiamato recado en jumps e non jigote) e un altro all'impasto che lo avvolgerà. solo i barbari ed i pochi informati danno al messaggio il nome "picadillo" o "pasta".

Il messaggio viene preparato per primo, poiché, ben refrigerato e protetto dalle alte temperature, un buon messaggio può essere mantenuto in buone condizioni per diversi giorni. L'impasto, invece, sebbene possa essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero, tende a diventare poco pratico con il passare delle ore.

Per la commissione, bisogna fare attenzione a selezionare la carne con una certa cura. Indipendentemente dal nome del taglio (che solitamente varia molto a seconda dei luoghi), i tagli posteriori della carne sono sempre da preferire. natica, palla lombare, polpa, picana, ascella, tondo, soffocare, kaiserteil, sono nomi associati in diversi paesi con carne per Salta empanadas. Una pagina di Salta suggerisce di preparare le empanadas con "roof beef" (sic), un taglio che potete trovare su questo sito.

in caso di dubbio, chiedere al macellaio una buona tagliata di milanesas (cotoletta o filetti impanati o cotoletta alla milanese). L'importante è che la carne che compriamo non abbia né grasso né nervi.

normalmente con due chili di carne (e senza incorrere nel peccato di gonfiare l'uovo sodo o le polpette di patate) si ottengono dalle sette alle otto dozzine di polpette.

per questa quantità di carne bisognerà avere, per cominciare, due cipolle medie, che dovranno essere tagliate a pezzetti molto piccoli.

In una casseruola o una casseruola piuttosto grande, sciogliere un pezzo di grasso, preferibilmente di manzo. pella, secondo il dizionario, è "il lardo del maiale così come viene tolto", quindi sappiamo già di cosa stiamo parlando. il grasso deve essere del profumo più bianco e neutro. si consiglia, tra l'altro, di tagliarlo a pezzetti per accelerarne la fusione.

Dopo tutto questo processo, almeno un centimetro di grasso fuso rimarrà nella casseruola dove, una volta riscaldata, la cipolla tritata dovrà essere immersa e fatta in una salsa. La cipolla va fatta a fuoco piuttosto basso e basterà renderla trasparente, evitando che si scurisca e inizi a sprigionare un sapore dolce che in genere rovina il sapore della torta. fatto ciò, si ritira dal fuoco e passa altri compiti.

Nel frattempo, tagliamo la carne con pazienza e precisione con un coltello su una spianata pulita di altri ingredienti e con uno strumento adatto. il primo taglio va eseguito nel senso della venatura, a seconda del pezzo scelto. Realizziamo strisce di filetti larghe non più di un centimetro (la normale è compresa tra 0,5 e 1 cm). Quindi uniamo tutte le strisce e le tagliamo trasversalmente, cercando di ottenere dei cubetti piccoli ma non piccolissimi.

la carne del ripieno delle empanadas di Salta viene tagliata con un coltello. Le empanadas di carne macinata con un tritacarne tradizionale o con un robot da cucina o robot da cucina non sono le autentiche empanadas di Salta, anche se in alcuni punti di Salta si usa carne macinata a macchina per preparare deliziose empanadas fritte.

poi si pelano tra mezzo chilo e ¾ di patate di buona qualità. Si tagliano anche più piccole della carne, avendo cura comunque che i pezzi risultanti siano di dimensioni piuttosto uniformi in modo da ottenere poi una cottura uniforme. Se stiamo per preparare le empanadas al forno, le patate non devono essere completamente cotte. In alcuni casi sarà sufficiente immergerli in acqua bollente per qualche minuto o farli bollire. i quadrati di patate dovrebbero essere un po 'duri in quanto finiranno la cottura in forno.

poi salviamo la salsa di cipolla che avevamo riservato e la mettiamo a fuoco bassissimo. Ora aggiungi un po '(1 cucchiaino e mezzo) di paprika dolce freschissima, mescolando bene e assicurandoti che la paprika non si cuocia, poiché in questo caso il sapore si guasterà. Aggiungiamo anche cumino e peperoncino macinato, in quantità moderata. Dimentica prezzemolo, origano, basilico e altre erbe.

quindi la carne macinata viene aggiunta al sugo e mescolata molto bene, assicurandosi che l'olio copra tutta la carne e che sia uniformemente distribuita e staccata. la carne non deve essere cotta, o addirittura iniziare a diventare bianca se la nostra idea è quella di ottenere polpette succose. Al minimo accenno che la carne sta cominciando a essere pronta, dovrebbe essere rimossa dal fuoco. aggiungere la patata tagliata e mescolare bene. È ora di assaggiare il sale e correggere se necessario. Va tenuto presente che nei passaggi successivi non ci saranno molte possibilità per attenuare il sale, quindi è preferibile peccare ora per impostazione predefinita e non per eccesso.

la preparazione deve riposare un po 'in modo che la carne e le patate siano ammollate nel sugo, nei suoi profumi e sapori. in effetti, la commissione fatta ieri ha un sapore molto migliore. Nel frattempo, tre uova vengono cotte (indurite) e viene selezionata la migliore cipolla verde.

Si trita solo la parte verde e se la pianta avesse una parte bianca aromatica e ben formata avrebbe dovuto essere tritata con la cipolla precedente. Adagiare il cipollotto coprendo la casseruola, oppure riservarlo per aggiungerlo al momento di montare la torta. non deve essere mescolato con il ripieno.

una volta cotte le uova si toglie il guscio e si tagliano molto piccoli e con molta attenzione a non lasciare pezzi grandi o malformati. viene anche posto sul ripieno senza mescolare, anche se la pratica insegna che mescolare l'uovo non porta alla perdita di sapore. In ogni caso bisognerà mescolarlo nel caso in cui sia passato un po 'di sale, poiché aiuterà a moderare il sapore. il messaggio è praticamente pronto per assemblare le empanadas.

Non intervengono nella preparazione, come avrete notato, ingredienti come uvetta, olive, piselli o gelatina di zampa di vacca, oppure olio, o midollo, o brodo, o zucchero, o aceto.

il sofrito di cipolla tollera mezzo peperone verde o rosso, tritato come la cipolla, ma si consiglia anche di non abusarne. Fatto ciò, il messaggio deve riposare e deve essere necessariamente conservato in frigorifero, sia estivo che invernale.

preparazione dell'impasto

devi preparare la pasta. nella sua preparazione avrete bisogno di farina, grasso di maiale fuso, acqua e sale. L'impasto della Salta empanada non contiene - per quanto si sa - uova, polvere autolievitante, lievito o latte.

Su un piano compatto, largo e molto pulito, disporre un chilo e mezzo di farina di grano tenero a forma di corona. al centro aggiungete lo strutto piuttosto caldo. si mescola accuratamente la farina con il grasso e si aggiunge acqua con sale, poco a poco, fino a quando la pasta non si lega e può essere allungata. si corregge l'eccesso di acqua con altra farina e un po 'di grasso, e quando l'impasto acquisisce una consistenza sufficiente (cioè quando viene mescolato un po' non aderisce alla superficie) è necessario dargli un paio di strati di grasso per renderlo migliore.

la pasta sfoglia è, secondo chi lo sa, estranea alla vera torta di Salta. l'impasto che si vende nei supermercati può tirarci fuori dai guai, ma non è consigliato. Se non c'è altra opzione che acquistare l'impasto fatto, è conveniente scartare la pasta sfoglia.

Stando così le cose, l'impasto che abbiamo preparato deve riposare e non lasciarlo seccare o rompersi. l'impasto va steso facilmente a freddo. Per preparare le tapas delle empanadas, si consiglia di separare l'impasto in palline di circa cinque o sei centimetri di diametro, spianarle una ad una con un bastoncino fino a formare dei dischi la cui dimensione è del tutto simile a quella di un cd. Si consiglia quindi di utilizzare un CD in disuso (il formato del CD è ininfluente) e aiutarsi con esso per tagliare le copertine. una volta tagliate le coperture, inizia l'assemblaggio. Per rendere il compito più facile, alcune donne spesso tagliano un piccolo segmento dell'arco nel disco per fissare meglio una delle estremità.

Fatto ciò, con un normale cucchiaio si adagia sul disco di pasta una quantità non eccessiva di recado per permettere che quando il disco sarà piegato a metà, i suoi bordi si uniscano senza fatica. Per unire i bordi, a seconda dell'impasto, è comodo immergerli leggermente nella salamoia tiepida e premerli bene con le dita senza rovinare l'impasto.

più delicatamente ora, il bordo va piegato (dal taglio alla punta) disegnando da un'estremità dell'arco agli altri riccioli che si ottengono con l'azione coordinata del pollice e dell'indice. Questa operazione è nota appunto come re-thumbing, quindi quello che fanno le dita è il segreto dell'aspetto della torta. il movimento deve essere ritmico per ottenere un repulgue regolare e non irregolare (simbado o cimbado, secondo altri).

il risultato dovrebbe essere un ricciolo continuo a spirale, con l'aspetto di una balaustra molto fine. Questo completa la torta e le dà vista e sicurezza per cucinare. L'empanada adotta così la sua forma caratteristica anche se alcuni preferiscono darle una forma ancora più rene premendo con un dito sul centro interno dell'empanada e unendo le estremità fino a questo punto.

le polpette sono disposte su una superficie del forno bassa e piatta. Deve essere ad una temperatura molto alta (500º?). il forno in terracotta è l'ideale per questo scopo, anche se uno da una normale cucina dovrebbe dare risultati accettabili. Se il forno è alla giusta temperatura, in pochi minuti le empanadas saranno pronte.

È davvero sorprendente che anche utilizzando gli stessi ingredienti e tecniche simili, le varietà di sapore, aroma e consistenza delle empanadas Salta siano praticamente infinite.