Orzo perlato armeno e stufato di pollo (harissa)

Scolare l'orzo perlato e sciacquarlo sotto l'acqua corrente fredda. Mettere in una pentola capiente, coprire con 2,5 litri di acqua e portare a ebollizione. Ridurre la fiamma a media e cuocere, aggiungendo altra acqua se necessario, per 2 ore e mezza o finché l'acqua non sarà assorbita e l'orzo sarà molto morbido; non mescolare troppo spesso, altrimenti l'orzo si attaccherà alla padella.
A metà della cottura dell'orzo perlato, mettere il pollo in una pentola e coprire con acqua. Portare a ebollizione, schiumando eventuali impurità che salgono in superficie, quindi ridurre la fiamma a una temperatura media e cuocere per 1 ora o finché il pollo non sarà cotto e inizierà a sfaldarsi. Rimuovere il pollo dall'acqua e mettere da parte 1,5 litri di brodo. Quando il pollo è abbastanza freddo da poter essere maneggiato, usando le dita, sminuzzare finemente la carne, togliendo ed eliminando la pelle e le ossa.
Aggiungere il pollo sminuzzato e 1 litro di brodo di pollo riservato all'orzo perlato cotto. Mettere la padella a fuoco basso e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 20 minuti o finché non è denso. Frullare con un frullatore a mano fino a ottenere la consistenza di un porridge fine; aggiungere altri 500 ml di brodo riservati, se necessario, per ottenere la consistenza desiderata. Condite con sale, pepe bianco e cumino.
Poco prima di servire, sciogliere il burro in una piccola padella e cuocere fino a quando un colore nocciola. Versare sopra l'harissa. Servire con cumino extra e cospargere di berbere.