Pancetta dal cielo

(10 tuorli e 4 uova intere possono essere una buona proporzione).
In una padella, mettere lo zucchero e abbastanza acqua per bagnare lo zucchero e metterlo sul fuoco, mescolando continuamente con una spatola o un cucchiaio di legno, fino a quando lo zucchero si è completamente sciolto e inizia a dorare, il che si nota perché lo sciroppo inizia ad acquisire un colore giallastro.
mettere da parte e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
in una ciotola sbattere le uova. c'è chi consiglia di colpire il frullatore, ma è meglio mescolarlo con le mani. Versate lo sciroppo freddo sulle uova sbattute, molto lentamente, a forma di filetto sottilissimo e mescolate sempre con il cucchiaio di legno, fino ad ottenere un composto molto omogeneo. A questo punto, alcune persone consigliano di filtrare la miscela, anche due volte, per evitare che si formino grumi.
preparare lo stampo ungendolo con caramello liquido, che può essere acquistato già pronto (in bustina),
oppure fare con mezzo bicchiere d'acqua e due cucchiai di zucchero, portare sul fuoco e mescolare fino a quando lo zucchero si caramella, assumendo il caratteristico colore del caramello o del topazio. È possibile utilizzare una teglia di alluminio con pareti alte o distribuire l'impasto in singole teglie di alluminio.
Preparare a bagnomaria, utilizzando una pentola capiente o una teglia profonda, con una quantità di acqua che non superi la metà dell'altezza delle pareti dello stampo, per evitare che l'acqua, quando bolle, entri nello stampo, poiché rovinerebbe l'impasto . Lo stampo può essere ricoperto con carta stagnola, in cui si praticano i fori con la punta di un coltello.
mettere la teglia con l'impasto a bagnomaria per 45 minuti. Per controllare se è pronto, bucherellatelo con un coltello e, se esce pulito, potete riporlo. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e, quando sarà freddo, capovolgere con cura lo stampo su una teglia.
servito freddo.