Mole Poblano

el día anterior, tostar y quitarle las semillas a los chiles, desvenar y remojar en agua con sal durante toda la noche.
al día siguiente, escurrir bien los chiles y molerlos con las especias, el ajonjolí, el pan, la tortilla frita, la cebolla y 2 dientes de ajo.
asar, quitarles la piel y las semillas a los jitomates y molerlos con el chipotle. limpiar, flamear y lavar perfectamente el guajolote trozado y poner a cocinar las menudencias y el pescuezo en agua con cebolla, perejil, 1 diente de ajo, hasta obtener un buen caldo.
freír las piezas del pavo con manteca, en una cazuela grande. cuando estén bien fritas, agregarle el jitomate molido con el chipotle. cuando empieza a secarse, añadirle caldo, y cuando vuelva a secarse otra vez, agregarle el chile molido con lo demás.
dejar refreír un rato, y añadirle caldo y sal. dejar hervir hasta que el guajolote esté muy suave, si se necesitara, agregar agua o caldo. incorporarle el azúcar y el chocolate, dejando hervir un rato más.
decorarlo con las pasas y las almendras. servir caliente, acompañando con un platillo de ajonjolí tostado, para que los comensales, si desean puedan espolvorear con él el guajolote.