Agnello della Patagonia

Separare il carré di agnello e raschiare le ossa.
In una padella con olio d'oliva, sigillare il carré di agnello.
Spostare su un piatto, uscire e terminare la cottura in forno.
SALSA
Tritate finemente lo scalogno.
Nella stessa padella in cui è stato sigillato l'agnello, soffriggere lo scalogno.
Sfumare con il vino e far sfumare un po '.
Sale e pepe.
Montare con il burro freddo.
TORRE VEGETALE
Spennellate i peperoni con olio d'oliva e arrostiteli in forno.
Tagliate i peperoni a dischi.
Tagliate a fettine sottili le melanzane e le zucchine.
Condire la griglia calda con olio d'oliva e cuocere i peperoni, le zucchine e le melanzane.
Condite con sale.
PUREA DOLCE
Pelare le olive e tagliarle in otto.
Riserva.
Pelate le patate dolci e fatele cuocere in abbondante acqua bollente.
Filtrate e passate con un po 'd'acqua di cottura.
Aggiungere la panna e le olive.
Sale e pepe.
PRESENTAZIONE
A lato di un piatto, formare una torre alternando i peperoni, le zucchine e le melanzane, dall'altra l'agnello e dall'altra la purea.
Servire la salsa in giro.