Pescado Claro a la Cantonesa

con un cuchillo muy afilado, cortar las cebolletas en trozos de 4-5 cm., separando las partes blanca y verde. corte cada trozo por la mitad a lo largo, y luego cada uno en fina juliana. pelar el trozo de jengibre y cortarlo en 6 rodajitas. poner 4 discos uno encima de otro y cortarlos en juliana. reserva las tinritas y las rodajitas.
secar el pescado con papel absorbente. quitarla la piel de un lado de la raya, si todavía la tiene (otras clases de pescado pueden hacerse sin pelar). poner la parte sin piel sobre una fuente resistente al calor. coloque encima las 2 rodajitas reservadas de jengibre. el plato hay que cocerlo al vapor, se puede hacer, si no se dispone de cestas bambú, de la siguiente manera, en una cazuela que quepa la fuente de horno, se pone sobre un soporte metálico que habremos puesto previamente en la cazuela.
llenar de agua justo hasta que cuando pongamos la fuente, esta no toque el agua y entre la fuente y el agua queden 2 centímetros, poner a hervir el agua. poner la fuente con el pescado sobre el soporte, tapar la cazuela y cocer al vapor 10-12 minutos a fuego moderado/vivo para que circule bien el vapor pero sin que entre el agua en contacto con el pescado. este estará cocido cuando las mollas se desprendan de la raspa. destapar la cazuela y reducir el fuego hasta que esté lo más lento posible, o apagar el fuego. quitar con papel absorbente el agua que tuviera la fuente. espolvorear el pescado de sal y azúcar, luego distribuir los hilos cebolleta verdes, los hilos de raíz de jengibre y los hilos blancos de cebolleta.
mientras, calentar el aceite en una sartén pequeña basta que empiece a humear. vertirlo poco a poco sobre la cebolleta y jengibre (el aceite hirviendo los cuece parcialmente hace resaltar su fragancia.) riegue de salsa de soya y sirva el pescado en la fuente en que coció al vapor.