Conejo Patagonico

de un conejo de 1,800 a 2,00 kg se sacan 4 a5 porciones.
se deshuesa el conejo, cortando en primer lugar la pieza en dos, dejando los costeleteros enteros limpiando la primer parte de las costillitas para darle forma (se saca la carne que tiene entre cada costillita), los lomos o silla se deshuesan y despojan de las finas membranas grasosas y los cuartos deshuesados se envuelven en las mantas que cubren la carcasa previamente limpias de grasa, armando rulet, pintando con la tinta de hierbas y sal antes de bridar. (con los huesos hacer fondo)
al fuego...
en una cacerola hotelera o de barro, se doran las presas de conejo en oliva y ajo. se apaga con vino tinto de buena cepa, y se agrega el trío de hongos de bosque previamente lavados, en el caso de las setas secas, remojados en caldo y vino tinto y laminados, condimentamos con estragón, sal, pimienta negra y agregamos la cebolla de verdeo dorada previamente en manteca.
mantenemos la cacerola con fondo de conejo y vino tito mientras se brasea la carne con los hongos.
en otra olla de poco diámetro colocamos las cebollitas nuevas bien lavadas cubriéndolas con aceite de oliva en su totalidad, llevando al fuego a muy baja temperatura por un largo periodo de tiempo, aprox. 2 horas controlando la temperatura del aceite, logrando una cocción larga donde se confitan, sin dejar que lleguen a freír nuestros cebollines.
la tinta: en un mortero colocamos todas las hierbas lavadas, con poca sal y una cucharada de aceite de oliva.
con el mazo del mortero procesamos las hierbas sacando toda su tinta incorporándole aceite a medida que lo solicite, logrando una tinta untuosa de firme color verde, que corra sobre el plato sin que se extienda sola.
una vez cocido el conejo ligamos la salsa con poca crema de leche y armamos el plato sacándole los hilos al rulet y cortándolo en rodajas, a las cebollitas las despojamos de toda parte demasiado cocida en el periodo de confitado.
al plato...
lo presentamos sobre la salsa de hongos con las cebollitas rociadas con tinta de hierbas y acompañamos en la mesa con el vino de su cocción y rodajas de pan casero tostado.