Pilaf di agnello afghano (kabuli Pulao)

Scaldare 50 ml di olio in una padella grande a fuoco medio-alto e cuocere la cipolla per 6-8 minuti o finché non diventa dorata. Aggiungere l'agnello, l'aglio e 1 cucchiaio di sale e cuocere per 8-10 minuti o finché l'agnello non è ben dorato su tutti i lati. Aggiungere l'acqua, abbassare la fiamma e cuocere, schiumando di tanto in tanto la superficie, per 1 ora e mezza, o finché l'agnello è tenero. Rimuovere l'agnello dalla padella e mettere da parte. Riserva lo stock.
Metti metà dello zucchero in una casseruola calda e asciutta a fuoco medio. Cuocere, agitando la padella, per 5–6 minuti o finché lo zucchero non si sarà caramellato. Aggiungere con cautela 250 ml (1 tazza) di brodo riservato, il sale rimanente, 1 cucchiaino di garam masala e un pizzico di cardamomo. Portare a ebollizione, quindi togliere dal fuoco e mettere da parte.
Scolare il riso ammollato. Cuocere in una grande casseruola di acqua bollente per 5 minuti o fino a quasi cottura. Scolare e rimettere in padella. Versare sopra la miscela di zucchero caramellato, aggiungere un pizzico di garam masala e cardamomo e mescolare fino a quando il riso non è uniformemente ricoperto.
Scalda 1 cucchiaio di olio in una padella a fuoco medio-alto. Aggiungere la carota e lo zucchero rimanente e mescolare per 5 minuti o fino a quando leggermente caramellato e lucido. Aggiungere l'uva sultanina e cuocere per un altro minuto. Togliere dal fuoco e incorporare un altro pizzico di cardamomo. Accantonare.
Riscaldare l'olio rimanente in una padella finché non fuma. Versare l'olio sul riso. Usando l'estremità di un cucchiaio grande, fai dei buchi su tutto il riso per farlo cuocere in modo uniforme. Completare con la carota speziata e l'agnello riservato. Coprire e sigillare la padella con uno strofinaccio, poi un coperchio. Mettere a fuoco alto e cuocere per 5 minuti o finché non si sente un ticchettio. Abbassa la fiamma e cuoci per altri 10 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate, coperto, per 10 minuti.
Rimuovere l'agnello e le carote speziate e mescolare bene il riso. Per servire, coprire la base di un vassoio con un po 'di riso, un cucchiaio sopra l'agnello e poi coprire con il riso rimasto. Completare con la carota speziata, quindi cospargere con mandorle e pistacchi.