Baccalà alla Canaria in salsa di cipolle con mandorle

Per prima cosa scolare l'acqua e asciugarla bene con un canovaccio (il tempo di dissalazione varia a seconda della quantità di sale e dello spessore del pesce). Le parti migliori sono quelle del dorso, sempre spesse, non gialle ma bianche.
Scaldate l'olio in una padella (se lo faremo in forno) o in una pentola capiente con coperchio. Passiamo il baccalà in polvere di farina e polvere di mandorle. Viene fritto su entrambi i lati fino a doratura. Rimuovere. Nello stesso olio facciamo una frittura con la quale aggiungeremo in ordine: l'aglio; durante la doratura, cipolle e spezie; quando si rosola, i peperoni; e poi i pomodori; ed è consentito ridurre. Dopo qualche minuto aggiungete il vino e un cucchiaio di aceto rosso (che alle Canarie chiamiamo macho).
Aggiustare di sale e cuocere a fuoco medio fino a cottura ultimata.
Passiamo il baccalà nella polvere di mandorle, mescolata alla farina, e lo friggiamo su entrambi i lati. Quindi, mettiamo il baccalà con la buccia dentro la cipolla, scaldiamo a fuoco vivo in modo che il baccalà sia finito di cottura e decoriamo con prezzemolo tritato.
Il peperoncino verde non viene solitamente cotto nello stufato. Viene servito come accompagnamento al piatto, per chi ama dargli più forza.