Meringa al caramello con Cointreau e salsa alla crema (canonigo)

Unisci lo zucchero e 80 ml (⅓ tazza) di acqua in una casseruola e mescola a fuoco basso finché non si scioglie. Alzare la fiamma al massimo e portare a ebollizione, spazzolando un paio di volte il lato della padella con un pennello da cucina bagnato. Cuocere per 5–6 minuti finché lo zucchero non inizia a cambiare colore, ridurre la fiamma a un livello medio-alto e continuare a cuocere fino a ottenere un color caramello medio-scuro. Versare il caramello in una teglia da 3 litri (12 tazze) e inclinarla per ricoprire il più possibile la teglia. Mettere da parte a raffreddare.
Preriscalda il forno a 180 ° C.
Nel frattempo, per preparare la meringa, montare gli albumi a velocità medio-bassa fino a quando non spumeggiano. Aumentare la velocità a medio-alta, aggiungere il cremor tartaro e frullare fino a formare punte morbide. Aggiungere gradualmente lo zucchero, qualche cucchiaio alla volta, e continuare a sbattere per 3-4 minuti fino a quando non diventa denso e lucido. Aggiungere l'estratto di vaniglia e mescolare. Versare la meringa nella teglia e metterla in una teglia profonda. Riempi la padella con acqua calda fino a metà dello stampo e trasferisci in forno. Cuocere per 40 minuti finché non si solidifica e la parte superiore è dorata. Sfornate la teglia e lasciate raffreddare la meringa nella teglia.
Per preparare la crema pasticcera, unire il latte evaporato, i tuorli e lo zucchero in una ciotola resistente al calore. Mettere sopra una casseruola di acqua bollente e cuocere, sbattendo, per 5 minuti fino a quando il composto si addensa. Mescola il Cointreau.
Per servire, capovolgere la meringa su un vassoio e servire con crema pasticcera e frutta a lato.