Mousse di capesante con salsa di gamberi

Preriscalda il forno a 140 ° C. Imburrare quattro stampini per soufflé da ½ tazza.
Metti le capesante in un robot da cucina e frulla per formare una purea. Aggiungere le uova e frullare per amalgamare. Trasferire in una ciotola e mescolare a metà la panna. Condire con sale e pepe. Versare il composto negli stampini preparati, quindi posizionare in una teglia. Aggiungere abbastanza acqua calda nella teglia da raggiungere 2 cm sui lati degli stampi. Cuocere per 20-22 minuti o finché non si solidificano e sono cotti.
Nel frattempo, pelate e sgusciate i gamberi lasciando intatta la coda, riservando i gusci.
Scaldare l'olio in una casseruola a fuoco alto. Cuocere i gusci di gamberi per 3 minuti. Aggiungere lo scalogno e i semi di finocchio e cuocere per 2 minuti. Aggiungere la passata di pomodoro e il vino. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 5 minuti.
Aggiungere la panna rimanente nella padella e mescolare per unire. Cuocere per altri 3 minuti. Filtrare la salsa in una ciotola, scartando i solidi, quindi rimettere nella padella. Riduci il calore a medio. Aggiungere la carne di gamberi e cuocere delicatamente per 2-3 minuti o fino a quando diventa rosa e ben cotta. Condite con sale, pepe e peperoncino in polvere.
Capovolgere con cura la mousse di capesante sui piatti da portata (sono piuttosto delicati). Versare sopra un po 'di salsa di gamberi e guarnire con i gamberi. Cospargere di erba cipollina e servire.