Pancetta di maiale arrosto con mango verde sottaceto

Per preparare il mango verde in salamoia, metti l'aceto e il sale in una grande ciotola e mescola finché il sale non si dissolve. Aggiungere il mango verde, coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per una notte (il mango sanguinerà liquido).
Usando un mortaio e un pestello, pestare l'aglio, il peperoncino, la citronella e ¼ di cucchiaino di sale fino a ottenere una pasta. Condite con pepe.
Usando un coltellino, incidere la pelle di maiale nel senso della larghezza con tagli a circa 1,5 cm l'uno dall'altro. Capovolgere la pelle di maiale e strofinare la miscela di aglio nella polpa, quindi girare e spargere sale marino su tutta la pelle. Mettere in una grande teglia e conservare in frigorifero, scoperto, per una notte per asciugare la pelle.
Per continuare a preparare il mango verde in salamoia, mettere lo zucchero e 375 ml di acqua in una casseruola. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando fino a quando lo zucchero si è sciolto, quindi togliere dal fuoco. Trasferisci il mango in un barattolo grande sterilizzato (vedi Note di cucina), quindi versa sopra lo sciroppo di zucchero e la birra. Mettete in frigorifero fino al momento del bisogno. I sottaceti si manterranno in frigorifero fino a 3 settimane.
Preriscaldate il forno a 160 ° C. Togliere la carne di maiale dal frigorifero e portare a temperatura ambiente. Mettere i cipollotti e l'ananas in una grande teglia, quindi posizionare la pancetta di maiale, con la pelle rivolta verso l'alto, sopra. Condire con olio d'oliva, strofinando sulla pelle e sui lati. Arrosto di maiale per 1 ora e mezza, quindi aumentare la temperatura a 200 ° C e arrostire per altri 30 minuti o fino a quando la pelle non diventa vescica e croccante. Togliere dalla padella e mettere da parte a riposare per 15 minuti. Servire con mango verde sottaceto.