Pollo color montagna

pulire molto bene il pollo e lavarlo.
cuocete il pollo in abbondante acqua salata con la cipolla, che non deve essere troppo cotta.
salva quest'acqua per fare una zuppa, se vuoi. Pelate gli spicchi d'aglio, tagliate a pezzetti la pancetta grassa (senza pelle) e passate il tutto molto bene in un mortaio fino a farlo diventare un impasto.
quindi aggiungere lo strutto e il pepe fino ad ottenere una pasta uniforme.
dopo che il pollo cotto si è raffreddato, spalmatelo molto bene con questo impasto dentro e fuori e mettetelo in una pentola di terracotta nera di molelos e infornate in una stufa a legna molto calda (preferibilmente) per dorare.
di tanto in tanto irrorate il pollo con il suo sugo e rimuovetelo quando sarà biondo a vostro piacimento.
adagiate il pollo su un piatto da portata e servitelo con patatine fritte e guarnite con lattuga, crescione, fettine d'arancia e olive nere.