Trippa farcita alla maniera delle Folques

lavate bene la trippa sotto l'acqua corrente, strofinandola con sale e limone.
lasciare la trippa per una notte al limone, sale e spicchi d'aglio schiacciati.
tagliare la carne a pezzetti, condire con sale, pepe, noce moscata, aglio tritato, cumino e piri-piri.
lasciare marinare per il giorno successivo, preferibilmente in un recipiente di terracotta.
il giorno successivo tagliare il pane a pezzetti molto piccoli, aggiungere le uova sbattute con tuorlo e bianco, aggiungere la carne e impastare il tutto molto bene in modo che il pane si sciolga.
Sciacquate la trippa con acqua fredda e riempitela con questo impasto, in modo che non sia troppo pieno e cucite l'apertura della trincea con ago e filo da cucito.
mettete la trippa in una pentola con acqua bollente e, quando sarà gonfia, bucherellatela con un ago per estrarre aria e non farla scoppiare.
togliete la trippa dall'acqua bollente, avvolgetela in un canovaccio ben freddo e legatela con lo spago. rimetterlo nella padella con acqua bollente e cuocere da 2 ore a 2 ore e 30 minuti.
durante la cottura bucherellate di tanto in tanto la trippa con lo stesso ago, in modo che non scoppi.
a fine cottura servire tagliato a fette e accompagnato con insalata e patatine fritte.
nota: c'è chi porta la trippa in forno alla fine dello spezzatino, per farla rosolare, ma per questo deve essere preventivamente unta con lo strutto.