Preparazione

Agitare brevemente le orecchie del maiale su una fiamma libera per rimuovere i peli rimasti. Strofina le orecchie con un tovagliolo di carta per rimuovere eventuali pezzi bruciati. Mettere le orecchie, la pancetta di maiale, le foglie di alloro, il succo d'ananas, i grani di pepe, il sale e l'acqua a sufficienza per coprire la carne in una grande casseruola. Portare l'acqua a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 2 ore e mezza, rabboccando con acqua se necessario, fino a quando le orecchie e la pancetta sono teneri. Togliere la carne dall'acqua e lasciarla raffreddare leggermente.
Riscaldare una padella alla griglia a fuoco medio-alto. Cuocere le orecchie e la pancetta di maiale per 1-2 minuti per lato fino a quando saranno leggermente carbonizzate. Tagliare le orecchie e la pancetta a fette spesse 1 cm e mettere da parte.
Metti una padella grande a fuoco medio-alto. Aggiungere l'olio, la cipolla e l'aglio e cuocere per 1-2 minuti finché la cipolla non inizia ad ammorbidirsi. Aggiungere il fegato di pollo, i peperoncini e la carne a fette. Cuocere, mescolando, per 2-3 minuti fino a quando i fegatini di pollo sono ben cotti. Aggiungere l'aceto bianco, togliere dal fuoco e aggiustare di sale e pepe.
Servire subito con calamansi o limone, chicharon schiacciato e riso.

Ingredienti

  • 600 g di orecchie di maiale, pulite
  • 500 g di pancetta di maiale, tagliata a fette di ½ cm
  • 3 foglie di alloro
  • 2 tazze (500 ml) di succo di ananas
  • 10 grani di pepe nero interi
  • 2 cucchiai di sale
  • ¼ di tazza (60 ml) di tazza di olio vegetale
  • 1 cipolla rossa, a dadini
  • 3 spicchi d'aglio, schiacciati
  • 100 g di fegatini di pollo, a dadini
  • 2 peperoncini rossi lunghi, privati ​​dei semi
  • 2 peperoncini verdi lunghi, privati ​​dei semi
  • ¼ di tazza (60 ml) di aceto bianco
  • calamansi (vedi Nota) o limone, per servire
  • 6 pezzi di maiale fritto scoppiettante (chicharon), per servire
  • riso al vapore, per servire